菜市場鹵菜店營運關鍵

專注鹵菜店實體經營三十多年，開設鹵菜培訓十多年的合肥錦味齋鹵味熟食店。今天從鹵菜店鋪選址、店內產品設計組合、店鋪營運幾個方面來講，希望可以幫到想創業開鹵菜店的的創業者們。
一、開鹵菜店，不管是川鹵、潮汕鹵，還是鹽水鹵或者是其它地方口味的鹵菜，首先要把產品關過了，沒有好的產品，好的味道，有了好位置也是徒勞。
二、地理位置
如果你是做傳統型鹵菜，資金又不是充裕的話，可選擇自由流動的鹵菜三輪車，小車一推將鹵菜推到人流量大的菜市場邊上，賣給那些帶回家做飯吃的人群，或者外來人口流動密集的街道邊，亦或者是小區門口做住家的主婦生意；如果是外來人口密集的地方，要適當的加點熱鹵，產品以鴨脖鴨翅，雞腿雞翅雞爪之類，適合打包帶著邊走邊吃的產品為主。擺攤的人當然要防城管干擾你的生意，不要與他們爭論，見著城管繞道走；當然你也可以找個夜貓子多的地方，比如夜總會歌廳周邊擺夜宵攤，加個熱鹵桶，擺幾張折疊桌椅，賣一些適合下酒的鹵味，順便賣些啤酒，現在的小哥哥小姐姐也很喜歡啃鹵味，而且舍得花錢。
三、創業資金
如果資金少，只夠租一個攤位，首選是菜市場的熟食攤位，而且盡量要選位置顯眼的攤位，比如緊挨著市場大門入口的位置，這是買菜人的消費動線位置。但在菜市場經營鹵菜要注意一點，其實鹵菜并不是大媽們的剛需產品，所以怎么樣通過便捷、方便、新鮮、好吃來促使他們產生購買興趣就是你要動腦筋的地方了，所以你的儀式感要做足，要有吸引他們眼球的東西，比如在清一色的慘淡的菜場白熾燈環境中，你店內的燈光卻是暖色的黃光射燈，從上往下照，營造出溫馨感的同時，還將菜肴照得色澤誘人，其次店名的字體要越大越好，而且一定要發光，亮度要比其他攤點明亮，檔口裝修總體顏色要用暖色調，大黃大紅為主色。廣告詞要用專業鹵菜多少年、零添加劑之類老方法，這招很合老阿姨老太太的判斷思維。
四、產品
成品表面要定時刷鹵油，使其表面有亮澤，衛生是加分項，白帽白上衣一次性手套及口罩是基本標配萬萬不可省略！檔口內客人見得著的地方，包裝盒包裝袋要整齊擺放，個人非買品要放到客人看不見的位置，擦手千萬不要用幾塊油膩膩的抹布，用一次性的抽紙擦手，很多檔口的產品味道挺好生意卻不好，這是非常關鍵的一環。
五、試吃
試吃的產品一定要提供，這是吸引客人首次購買的誘餌，很多人試吃了不好意思，多少都會買一點的，如果合口味那更會買啦。產品分類明確，肉貨分一類，雞鴨貨分一類，素菜分一類，涼拌鹵分一類。標價盡量按斤標，例如：鹵豬頭肉，40元/斤。或者按分類賣，例如：雞鴨類，xx元/斤（均價）當然這樣賣你要核算好成本才行，定價準確，才能讓客人感覺便宜，你自己又有利潤。這樣賣的好處是客單價會高很多。檔口生意好不好，只要產品好，剩下就靠一張嘴，用你的熱情抱擁客人吧
如果你有十五到二十萬左右的資金，不妨做社區店，把鹵菜店開到大型社區出入口的地方，選址時有技巧，要選擇飲食店或商超便利店作鄰居。面積控制在一百平米以內，產品分為外帶（居民買成品回家加工做菜），外賣（美團餓了么平臺），或者有能力的人可以提供堂食（客人進店坐下來就餐消費），但是不建議餐飲小白從這里入手，除非你有餐飲從業經驗，但如果能夠做到將產品操作簡單化，標準化，并去廚師化，那就能一桶鹵水走天下，不用天天看大廚的心情了。