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​ 茅臺生產工藝 一、流程
茅它們最終被按照品質特點“合并同類項”，分為醬香、醇甜和窖底三種酒體，分酒質、分輪次進入酒庫陶壇封存，成為勾兌茅臺酒的“基酒”?；拼娣?年后勾兌成商品酒。茅臺酒的勾兌不摻水，是用不同類型、不同批次、不同風格的基酒加上一定比例的老酒調和而成。勾兌好的商品酒會繼續存放半年到一年，待完成醇化和老熟后，視市場需求灌瓶包裝出廠。
通過這個工藝流程，我們可以大致看出：2010年端午啟動生產過程，于2011年內產出基酒。這些基酒將在2014年勾兌成商品酒，然后在銷售，在2015年至2016年間實現銷售。所以，每年公司披露的當年茅臺酒產量，可以作為預測四五年后可銷售數量的基礎。臺酒的生產工藝流程分為制曲與制酒二道工序。
1、茅臺酒的制曲生產工藝大致是：用優質小麥為原料，經破碎、加水、加母曲，經過踩曲后，經過培養與貯存一定時間，最后磨成粉狀，即可投入制酒生產。
2、制酒的生產工藝是：用純凈小麥制成的高溫大曲和高粱作釀酒原料，歷經二次投料，九次蒸煮，八次攤涼、加曲、堆積、八次發酵，七次摘酒，耗時一年，整個生產過程可簡稱為“12987”。
二、生產原材料
茅臺酒的主要生產原料是高粱、小麥和水。
1、高粱和小麥主要是仁懷市周圍沿赤水河河谷及周邊山區所產優質糯高粱和小麥。各區鄉由當地政府組織形成茅臺酒原料基地。仁懷當地所產高粱具有顆粒小、皮厚、堅實、耐蒸煮、耐翻造的特點。小麥成熟早，顆粒飽滿多粉。
2、茅臺酒屬高糧耗白酒，約五公斤糧食釀一公斤酒，其中高粱占2.4公斤，小麥占2.6公斤。目前，仁懷市及其周邊地區的高粱和小麥生產基地能充分地保障茅臺酒生產所用的原料消耗。
3、本公司釀造茅臺酒所用的水取自于赤水河上游。赤水河水質優良，宜于白酒釀造。為保護水源，貴州省政府正在制訂規劃，將本公司上游100公里 赤水河定為水源保護區，這將更有利于公司的可持續發展。目前，公司有專用取水設施，日供水能力2萬噸。
三、工藝特點
1、選料講究。茅臺酒的原料為高粱和小麥，高粱必須是本地或周邊地區的優質糯高粱，小麥也以本地品種為主，對原料不僅要進行感官檢查， 還要進行物理和化學分析以確保質量。此外，釀酒所用的水必須是符合衛生 標準，適合飲用要求，無色透明、微甜爽口、溶解物少，不渾濁、煮沸后無沉淀的赤水河水。
2、高溫制曲。茅臺酒的高溫制曲，是每年在端午節開始，重陽節結 束，選擇氣溫高、濕度大、空氣中微生物的種類和數量多且活躍的炎熱的夏天踩曲，曲塊發酵溫度較高，俗稱高溫大曲，它是我國首創的高溫大曲。高 溫制曲對形成茅臺酒獨特的風格有重要的作用。
3、高溫堆積發酵。高溫堆積發酵是歷代酒師在實踐工作中總結出來的，有別于其他白酒釀制的獨特工藝，因為高溫制曲，曲藥中僅存活耐高溫 的細菌，而酵母則幾乎絕跡，采用與一般大曲酒類似的工藝則無法產酒，因 此，為了彌補這一不足，歷代工人在實踐中摸索發明了“堆積發酵”這一工藝。在堆積發酵過程中，通過網羅、繁殖、篩選微生物，使各種適宜釀酒的微生物在品種、數量及其量比關系上趨于合理，實質是起二次制曲的作用， 這不僅彌補了高溫制曲的不足，而且增加了茅臺酒的香味。
4、高溫接酒。茅臺酒的接酒溫度在40-50度，高溫接酒可以揮發部分對人體有刺激性的低沸點物質，同時增加香味物質，經過貯存后，使酒的醬香更加突出，香味更加幽雅。
5、生產周期長。茅臺酒的生產從投料到出商品酒約須經六年時間，制曲及貯存一年，制酒生產一年，生產的“新酒”陳釀三年，勾兌后貯存一年，茅臺酒經過陳釀，在貯存過程中發生一系列物理化學變化，能使茅臺酒的風格更加突出。
6、精心勾兌。茅臺酒勾兌是保證茅臺酒特有風格的重要一環，不加 任何添加物，全部用不同酒齡、不同輪次、不同香型、不同酒度的半成品酒勾兌而成，是科學與藝術的完美結合。
從茅臺酒的生產工藝和特點可以明顯看出，茅臺酒的工藝既古老又科學，是我國民族釀酒工業的一朵奇葩。
四、茅臺酒的生產周期
招股說明書：茅臺酒的生產時間是：端午踩曲、重陽投料，一月一個小周期，一年一個中周期， 六年一個大周期。
茅臺酒的生產周期對于投資者很重要，唐朝老師在《手把手教你讀財報》一書中，詳細解讀了茅臺酒生產工藝，這里我直接摘錄，另外《手把手教你讀財報》是研究企業人手必備的工具書，
每年端午節，新的生產周期開始。公司開始用小麥制作酒曲，稱為“端午踩曲”。從小麥粉碎到成品酒曲產出，全程大致需要120天左右。
重陽節前后啟動釀酒，稱為“重陽下沙”。沙，是當地方言，指當地所產紅而細小的糯高粱。
釀酒工人將浸潤過的糯高粱蒸煮、攤涼，加入一定比例的酒曲后，堆積成一個個兩米多高的圓錐體，開始第一次發酵，稱為“收堆”。伴隨著發酵進程，圓錐體會由內而外逐漸升溫。
大約需要一個多月時間，圓錐體外圈溫度升至五六十度，并散發香甜酒味時，移入石條酒窖內進行封閉式發酵，稱為“下窖”。封閉發酵約一個月后，取出并加入同等數量的新高粱（二次下沙），重復蒸煮、攤涼、加曲、收堆、下窖的過程。
轉眼就來到了歲末年初，工人們第三次對原料進行蒸煮后，開始第一次蒸餾取酒。取酒后的酒糟，不再添加高粱，直接重復攤涼、加曲、收堆、下窖、蒸煮和取酒的流程。如此周而復始，每月一次，直至第七次蒸餾取酒后，時間來到第二年的八月。歷時一年的生產過程結束，進入儲存環節。
每個輪次提取的酒，都有自身獨特的口感和香氣。