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桃是我國主要果樹之一。適應性強，栽培容易，開始結果早，盛果期也早，早期收益高。管理得當，易獲豐產，即使粗放管理也有一定的收成。
桃果實風味優美，營養豐富，具有特殊香味，為夏秋季市場上的主要鮮銷果品。但我國傳統水蜜桃或后汁多皮薄，容易腐爛，多數不耐貯運。近年從國外引入和自行選育的油桃，貯運性大有提高，頗有開發前途，但尚需解決風味偏酸，在多雨地區栽培容易產生裂果等問題。此前可先適當發展較耐貯運的脆桃(硬肉桃)應市。桃果實除供鮮食外，還可制罐、制桃干、桃脯、桃醬、桃汁等。隨著罐頭工業的興起，為罐桃的栽培和生產開辟了廣闊的前景。桃品種多，壽命短，經濟壽命一般僅20-25年，生產上品種更新快，競爭也激烈。
桃屬于薔薇科李屬挑亞屬植物。生產上常見應用的有以下幾種：普通桃，包括栽培桃和毛桃；山桃；甘肅桃；新疆桃。后面三種常作砧木用。近年長江流域及淮北地區桃砧木資源常感不足，上述種類多有引入。普通桃是生產上主要的種，它有蟠桃、油桃和壽星桃三個變種。
桃的栽培品種很多，我國有1000個左右。根據品種起源、風土適應性及地理分布可將栽培桃劃分為南方系、北方系和南歐系三大品種群。
南方品種群形成于長江流域的華東、華中及西南地區，地屬我國北亞熱帶和中亞熱帶氣候帶的濕潤區。本群品種適應溫暖多濕氣候，耐旱和耐寒性較差。如移至北方栽培，只要不受凍、注意灌水，常能豐產。其中水蜜桃系品種栽培多。代表品種有白花、玉露、白鳳等。近年又育成或引入雨花露、岡山早生、砂子早生、北農2號等優良品種。大多數的蟠桃也屬本群，代表品種有白芒蟠桃、撒花紅蟠桃和陳圃蟠桃等。在南方品種群中，還有一類是果實適于在硬熟時采收的脆桃。它們適應性強，分布廣，耐瘠薄土壤。代表品種如蘇皖的陸林、大甜桃、吊枝白，江浙的小暑桃，湖南、湖北、江西的白等。
北方品種群形成于黃河流域的華北、西北，地屬我國暖溫帶氣候帶的亞濕潤區和亞干旱區。本群品種耐旱、耐寒性強，樹姿直立，以中、短果枝結果為主，節間長，單花芽多。如移至高溫多濕、降水量大的長江流域及其以南地區栽培，大多表現生長旺盛，產量低，有時還表現嚴重的裂果。其中蜜桃系品種栽培多，代表品種有肥城桃、深州蜜桃和青州蜜桃等。
南歐品種群是我國的桃經伊朗、小亞細亞傳至南歐諸國后，經長期馴化形成的品種。適應夏季干燥，光照強，而冬季溫和的氣候。美國及南歐各國的品種多數屬本群。有黃肉、白肉桃和油桃等類品種。引入我國華北地區栽培后，一般生長結果尚屬良好，如直接引入多雨的華東地區栽培，多表現旺長，著果率低，甚至出現裂果等不良現象，不易獲得豐收。
下面就不同用途對適于淮北和長江流域的桃新品種再擇優作一介紹。適于鮮食的水蜜桃品種，有安農水蜜、早霞露、秦蜜、春秀、霞暉1號、早蟠桃、金山早露、雨花露、白云、砂子早生、湖景蜜露、團頭蜜、白花、玉露桃等。適于罐藏加工的黃桃品種有金暉、鄭黃4號、明星、金童7號及錦繡等。油桃品種有五月火、曙光、艷光、早美光、濰坊1號、阿姆肯、麗格蘭特等。