【TOP鮮知】如何防止高水分糕點發霉

糕點發霉主要是指霉菌在糕點上大量繁殖，可從外表觀察到呈絨毛狀的各種顏色的斑點。污染糕點的霉菌群種類很多，如青霉菌、青曲菌、根霉菌、精曲菌及白霉菌等各種各樣的霉菌。
糕點變質發粘的主要原因是糕點受到污染繁殖而引起的霉變。由于受污染的糕點中可出現絲狀黏質的現象，故常將該桿菌稱為絲狀黏質菌。一般情況下，這種微生物常寄生于土壤和谷物中，其孢子可耐140℃的高溫。
糕點原料中常含有這種孢子，而糕點在烘烤時中心溫度只近似100℃，不可能將其全部，所以當糕點再冷卻到45℃左右開始包裝后，在適宜的環境下這種孢子就會成長為菌體。一般引起糕點霉變的菌類較適溫度為約為35～50℃，在16度以下時，霉菌生長的速度非常緩慢。所以在夏秋高溫季節里繁殖很快，加上儲存過程的結露和溫度影響，糕點易于霉變;而深秋、冬季、早春則不易發生霉變，但也需警惕其他條件引起的發霉。
各種菌類的生長能分解淀粉和蛋白質，形成黏液和變色，并且會促進脂肪的水解，產生特殊的臭氣味道。
糕點變質的原因
糕點發霉變質與生產工藝、配方、環境、操作、包裝和存放條件有很大關系。首先，未完全烤熟的糕點易于霉變;其次是配方不合理的糕點易于霉變;在次是水分活度過高(如aw>0.65)時的糕點易于霉變;還有生產環境不能滿足要求的情況下生產出來的糕點易于霉變。
有些公司為了追求產量，心盡量縮短烤制時間，必然導致其中心部位部分糕點面糊高溫時間不夠長，殘留的微生物較多，加上這樣生產出來的產品水分活度必然偏高，這種糕點較易發霉和霉變變質。生產實踐中發現，這種情況的產品生產出來后三四天就全部霉掉了!
有時，為了能使產能配套，產量提高了，糕點冷卻的時間也就倉促了許多，糕點中部未完全冷卻至常溫就包裝貯存，糕點散熱緩慢并結露，長期處于較高溫度之下(實際上是給霉菌的生長提供合適的溫度條件)，使糕點很快地發霉和霉變變質。
配方使用的防腐劑不合理。有些公司雖然用了防腐劑，但效果仍然不好，原因較少有三四個方面，一是產品的酸度沒有調節好，二是選用的防腐劑品種和用量不對，這包括協同使用防腐劑;三是生產環境和平共處生產過程沒有控制好!還有就是生產環境在平面布置和設備安裝時，由于當時設計、安裝的人員經驗與能力不足，留下了先天的隱患。
衛生環境不好。糕點出爐冷卻的操作臺、車架和工具等不清潔，與陳舊的糕點混雜堆放在一起。冷卻的方法、方式、冷凝結露、烤爐與冷卻間的距離、空氣動態凈化、潔凈工作區的潔凈度的控制、空調的清理清洗、換氣的情況，這些都屬于環境控制的范疇。
生產衛生控制不好。如：個人衛生控制、包裝材料衛生的控制、交叉污染的控制，工作服衛生控制，空間、環境的檢測與驗證、保護性氣體的純度控制。這些都是引起糕點霉變的原因。
貯存、包裝條件不良。糕點貯存在高溫潮濕的地方，包裝不合格、隔氧效果不佳，存貨時間過長等都可造成霉壞變質。
如何防止糕點發霉
首先是質量管理者要對生產過程、工藝進行危害分析，并針對關鍵控制點做好提前方案。
其次糕點生產者要嚴格按照生產工藝、操作規程要求生產，并對關鍵控制點的限值進行控制，將微生物指標控制在標準要求之內。然后是調整配方，糾正不合理的配方，主要是調整糖、油比，產品的酸度與防腐劑的協同使用。
再其次是要注意車間環境衛生(如果籌建新廠，一定要找有經驗與能力的人在工廠設計時就做好平面布置、工藝流程設計;老廠如果存在問題，必須針對存在的問題進行有效更改!)。這是做好糕點保質期至關重要的一點!
不可忽視的是：操作人員個人衛生及設備用具的清洗，下班前必須要仔細搞好車間環境衛生，不能留下一點渣子，以杜絕霉菌孢子隨空氣到處漂浮。糕點出爐后應盡快置于冷卻良好、干燥的地方進行冷卻，冷卻至常溫時才可進行包裝。有些廠家過于想信設備自帶的紫外線設備，這種觀點常會把自己引入一個岐途，無法找出切實有效的方法去控制。我們從事從事食品生產的人員都知道，紫外線和臭氧在時都有它們的工作條件要求，而這些要求，一般情況下是達不到的。換句質量管理方面的述語說，就是工序能力達不到要求，也就無法進行s制!
為了延長糕點的保質期，可在生產包裝的環節增加使用保鮮劑、脫氧劑等，降低發霉風險。拓普旺酒精保鮮劑，以食用酒精為主要原料.經特殊工藝制作，味道清淡，與市面上的酒精卡有明顯的區別，不會影響產品風味，同時具有接觸和熏蒸雙重效應，可抑制多種霉菌、細菌及菌的滋生，從而達到良好的保鮮效果，能夠很大程度上保留糕點原有的風味。
另外需要注意的是，在高溫季節出廠的產品，較要加強運輸、銷售環節的管理，嚴防二次污染。
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